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「食品のおいしさ」を「機械による音響解析」と「噛む力」で評価機械破砕音による「食品のおいしさ(サクミ度)評価」実験を実施－日本食品科学工学会第49回大会にて発表－


2002/09/02

日清製油株式会社（社長：秋谷淨惠）では、食品のおいしさや食感を客観的に測定する研究に取り組んでまいりました。この度、フライ食品のおいしさ（サクミ度）の経時的な変化について、人が噛む「破砕音」を機械で音響解析し、さらに「咀嚼力」とあわせて測定し、その結果を８月３０日の「日本食品科学工学会第４９回大会」にて発表致しました。
これまでの食感評価は、主に人による官能試験方法に頼っておりましたが、機械装置を用いることで客観的な検証が可能となり、市場ニーズに対応した新食感商品の開発にも応用できるものと期待しております。

---------------------------------＜概要＞--------------------------------------
食品の「おいしさ」評価は、これまでは主に人による官能試験方法によって行われてきましたが、当社では機械装置を用いて人の噛む音を再現し、この「破砕音」を音響解析するとともに、「人の噛む力」とあわせて食感評価を行う可能性の検討を行いました。

今回の実験では、フライ調理品とスナック菓子を題材として、機械による破砕音と噛む力（咀嚼力）の解析を行いました。
その結果、破砕音解析からは、保存期間と共に破砕音は小さくなり、食品のサクサク感が低下する事を確認しました。また、咀嚼圧力解析から、時間の経過と共に、フライ食品が噛み切り難くなることを確認しました。また、改良油脂（エステル交換技術などを応用し、改良した油脂）で調理したフライ食品は、保存後もサクサク感が長く維持され、噛み切り難さを抑制できる事を確認しました。
スナック菓子に関しても破砕音を周波数帯解析することにより、食感の違いを評価出来る事を確認しました。
この実験結果は、「音響解析及び圧力解析による食品のサクミ度評価」として、８月３０日に名城大学（名古屋）にて開催された「日本食品科学工学会第４９回大会」にて発表致しました。

-------------------------------＜発表内容＞-------------------------------------
■タイトル　　「音響解析及び圧力解析による食品のサクミ度評価」
■発表者　
　　　　　　　　　　日清製油(株)研究所　　　　豊島尊、土屋欣也
　　　　　　　　　　千葉工業大学建築学科　　　佐藤史明
　　　　　　　　　　東京大学生産技術研究所　　橘秀樹
■目的
　フライ調理品やスナック菓子等のおいしさには、サクサクとした食感が重要であり、その評価は、従来、人による官能試験法で行われてきました。当社ではこれまでほとんど行われていない食品の機械的な破砕音と人の噛む力を解析することにより食感評価への応用を試みました。

■方法
　コロッケ、春巻き等をフライ調理し、冷凍保存したものを電子レンジで解凍し、機械による破砕音及び人の噛む力をシート状の圧力センサーで測定して、サクミ度を経時的に解析しました。

■結果
　冷凍保存期間と共に失われていくサクサク感は、使用するフライ用油脂に影響を受けることが官能評価により既に確認されていましたが、今回の音響解析においても同様に、音圧レベルから、改良油脂を使用した食品はサクサク感の維持効果が高いことが確認されました。また、咀嚼圧力の測定から、サクサク感低下と共に噛み切り難さが増加することが確認されました。
　フライ調理品以外のスナック菓子に関しても、食感の違いを破砕音の周波数の解析により評価できることを確認しました。

　これらの音響及び圧力評価法は、新食感商品の開発等への応用が可能であり、年代・地域ごとの好まれる食感の傾向を客観的に把握することができ、より細かな消費者ニーズに合致した商品の開発に応用できるものと考えております。

（破壊音）
大豆油と改良油脂でフライしたコロッケを、それぞれ冷凍保存し、破砕音を音響解析。
改良油脂でフライした食品の方が音が大きく、サクサク感（軽さ）が維持されている事を確認できた。

（咀嚼圧力）
破砕音測定したとものと同様のコロッケの経時的変化を噛む力（咀嚼力）で解析。
改良油脂でフライした食品の方が圧力が低く、噛み切り易いことが確認できた。

お問合せ　広報・ＩＲ部電話：03-3206-5109