第62回日本栄養・食糧学会大会　発表概要
• 主催　社団法人　日本栄養・食糧学会
• 会期　5月2日（金）〜4日（日）
• 会場　女子栄養大学　坂戸キャンパス
• 演題　「パームフルーツオイルのおいしさに関する研究（第1報）」（講演番号　3E-04a）
• 発表者　日清オイリオグループ（株）亀谷　剛
• 共同研究者　日清オイリオグループ（株）　中村麗子、岩沢哲朗、豊島尊、笠井通雄、鈴木俊久
  ※「日本栄養・食糧学会」：昭和22年に設立。医学、農学、薬学、生活科学などの関連する諸学術領域の研究者が、栄養・食糧学の問題を究明・解決するために、情報交換・研究協力を行っています。

発表内容
【背景・概要】
パームフルーツオイルは世界で最も多く生産されている植物油脂で、国内でもフライ用途での利用がさらに増えることが見込まれています。当社は、パームフルーツオイルを利用したフライや天ぷらで、「サクサク感（音）がおいしさにいかに寄与しているか」を定量的に計測し、おいしさの指標を表す食品破砕装置「食感音響評価システム」（食べ物の破砕音とそしゃく咀嚼圧のデータ解析で食感を定量的に数値化するシステム）を2002年に開発しています。
【方法】
サクサク音の測定は無反響ボックス内で食品破砕装置、騒音計を用いてサウンドプロセッサーおよび音響ソフトでデジタルデータとしてパソコンに取り込み、破砕レベルの周波数分析を行いました。「大豆油」「菜種油」「コーン油」「パームフルーツオイル」「パームフルーツオイルを配合した調合油」で天ぷらやフライ食品を調理し、揚げた直後から1時間後までの経時変化をデータ化しました。また、油脂専門パネルによる官能試験を行いました。
【結果】
パームフルーツオイルを配合した油で揚げた天ぷらやフライ食品の食感を食品破砕装置による破砕音で評価した結果、大豆油、菜種油、コーン油それぞれで揚げた天ぷらと比較して、サクサク感が強くおいしいことが数値で確認できました。【図１】また、パームフルーツオイルに大豆油、菜種油、コーン油をそれぞれブレンドした調合油で揚げた天ぷらやフライ食品は、時間が経過してもおいしさを保つことも確認できました。【図２】
【考察】
パームフルーツオイルが、揚げもの料理のおいしさを向上、長持ちさせることが確認されました。