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  日清オイリオグループ株式会社
2014年


日清オイリオグループ 第7回在宅介護事情調査
約80%が飲み込みに重要な「食塊(しょくかい)」の意味を知らない
〜噛むことだけで無く、飲み込みにも注意が必要〜
 
 
2014/07/30

日清オイリオグループ株式会社(社長:今村髦Y)は、トロミ調整食品などの高齢者・介護対応食品を製造・販売しております。このたび、2011年より定期的に行っている在宅介護事情調査の第7弾として、在宅介護されているご家族100名を対象に『要介護者の介護食づくりに関する実態調査』を実施いたしました。今回の調査により、「飲み込みやすい食事=細かく刻む」と誤解している方が多く、飲み込みに重要な「食塊」を理解していただくことが今後の課題であることが分かりました。


〜飲み込みに必要なのは「食塊(しょくかい)」〜

人は食事をする際に口の中で食べ物を噛み砕きながら唾液と混ぜ合わせ、ほほの筋肉や舌の絶妙な動きによって飲み込みやすい食べ物の塊(食塊)をつくります。この「食塊」をつくることでスムースに食べ物を飲み込むこと(嚥下(えんげ))が出来ます。飲み込む機能が低下している場合、お茶などの水分は、飲み込むタイミングより速く喉から気管へ流れてしまうことがあり注意が必要です。一方、水分の少ないパサパサした食べ物は、口の中に張り付きやすく、細かく刻んだ食べ物は口の中でばらけやすいため、「食塊」をつくることが難しくなります。そのため、誤って気管に入る(誤嚥(ごえん))可能性が高くなり危険です。飲み込む機能が低下している要介護者に対して「食塊」を意識した食事を提供することは、とても重要です。





《調査結果の概要》
● 約80%が飲み込みに重要な「食塊(しょくかい)」の意味を知らない 

● 飲み込みやすい食事への工夫・・・とろみやあんの利用は27%

● 歯の状態にも注意が必要・・・食事中の義歯使用率は約90%

● 約80%が飲み込みに重要な「食塊(しょくかい)」の意味を知らない 
食事中に誤嚥した経験があると答えた方は全体の62%と半数以上でした。【図1】その一方で、スムースな飲み込みに重要な「食塊」の認知率を調査したところ、約80%が「食塊」の意味を理解していないことが分かりました。【図2】

● 飲み込みやすい食事への工夫・・・とろみやあんをかけるは27%
飲み込みやすい食事をつくる上で最も重視していることの1位は「やわらかく煮込む」(68%)、2位は「細かく刻む・つぶす」(65%)でした。これは、噛むことを助ける食事を意識したものです。飲み込みやすさに重要な「食塊」をつくることを助ける工夫である「とろみをつけたり、あんをかける」は27%という結果になりました。【図3】さらに、飲み込みやすさには「食塊」をつくることが重要であると伝えたうえで、「食塊」をつくりやすい食事に必要だと思う工夫を調査しても、噛むことを助ける工夫である「細かく刻む」が71%と、最も多い結果となり、「食塊」をつくることを助ける工夫や、飲み込みやすくする工夫である「水分を多くする」(53%)、「ペーストや液体状にする」(47%)、「片栗粉やトロミ調整食品でとろみをつける」(46%)を上回りました。【図4】在宅介護で飲み込む機能が低下している要介護者への介護食づくりは、噛むことを助ける工夫に加えて、「食塊」をつくることを助ける工夫(「食塊」をつくった状態に近い食事)を意識していただくことが今後の課題になりそうです。

● 歯の状態にも注意が必要・・・食事中の義歯使用率は約90%
要介護者が食べにくそうにしている食材は「肉類」(68%)が最も多く、次いで「蓮根や大根などの根菜類」(46%)、「ほうれん草などの葉もの野菜」(46%)が上位を占めました。【図5】食べにくそうな食事に加えて、食事中の歯の状態についても調査したところ、要介護者の約90%が食事中に義歯(部分入れ歯、総入れ歯)を使用していました。【図6】適正な「食塊」をつくるためには、第一段階として食べ物を噛み砕く必要があります。要介護者にとってこれらの食材が食べにくい理由の1つとして、「歯」の状態が関与している可能性が示唆されました。「歯」の状態についても今後重視していく必要がありそうです。

≪専門家のコメント≫
菊谷 武(きくたに たけし)先生
日本歯科大学 教授(大学院生命歯学研究科臨床口腔機能学)
口腔リハビリテーション多摩クリニック 院長
【経歴】
日本歯科大学歯学部付属病院高齢者歯科診療科入局、
付属病院口腔介護・リハビリテーションセンター センター長、
日本歯科大学付属病院教授、大学院生命歯学研究科臨床口腔機能学教授、
東京医科大学兼任教授を経て平成24年10月より現職

食事中に誤嚥をしたことがあるという要介護者が6割以上いることを考えると、飲み込む機能が低下している要介護者にとって、食べ物を飲み込みやすくするための「食塊」を作ることへの理解が求められます。「食塊」は食べ物にとろみをつけることで作りやすくなりますが、とろみをつけるために水分を増やすと、食事全体の量が増え、必要なエネルギーがとれなくなってしまう可能性があります。そこで解決策の1つとして、油脂をうまく取り入れるとエネルギー補給はもちろん、「食塊」づくりにも役立ちます。また、適正な「食塊」をつくるには歯の存在は欠かせません。合わない義歯を使用していたり、歯が抜けたままでは、十分に食べ物を噛み砕くことができません。食べにくい食べ物に、肉類や野菜類が挙げられているところから見ても、歯の問題を抱えている人が多くいることが予想されます。歯の手入れも忘れずに行っていただきたいと思います。

詳細はこちらから
pdficon.gif日清オイリオグループ 第7回在宅介護事情調査(593kb)


お問合せ コーポレートコミュニケーション部 広報・IRグループ 電話:03-3206-5109
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