| トランス脂肪酸Ｑ＆Ａ |
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 トランス脂肪酸はどのようにして生成されますか？
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トランス脂肪酸の生成過程は主に以下の4つがあります。 |
| 1.食用油を加工する際の、水素添加の過程における生成 |
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水素添加は不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加させる加工工程です。これにより、油脂の融点が高くなり、同時に酸化による劣化が起こりにくくなるため、ショートニングなどに利用する油脂の製造で行われます。水素を添加する反応の際に、副反応として、シス型からトランス型への構造変化が生じ、トランス脂肪酸が生成します。
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| 2.食用油の精製工程の一つ、脱臭の過程における生成 |
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脱臭工程は、植物種子などから抽出した油脂から、好ましくないニオイ成分を取り除き、食用に適した風味とするために行われる工程です。脱臭の際高い熱をかけるため、一部脂肪酸のシス型からトランス型への構造変化が生じ、トランス脂肪酸が生成します。
 サラダ油ってどうやって作られるの？ |
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| 3.油を高温で加熱する調理過程における生成 |
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加熱調理時の熱により微量のトランス脂肪酸が生成するという学術報告が存在しますが、現状、加熱調理とトランス脂肪酸生成量の関係についての知見は少なく、研究が進められている状況です。
詳しくは、「食品総合研究所ホームページ 」をご参照ください。 |
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| 4.自然界において、反すう動物の体内でバクテリアの働きにより生成 |
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天然ではほとんどの場合、不飽和脂肪酸はシス型で存在しますが、牛などの反すう動物の反すう胃内でバクテリアの働きによりトランス脂肪酸は生成し、これら動物の乳脂や肉にはトランス脂肪酸が存在します。 |
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