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発見!ご当地「油」紀行

ところ変われば、食文化も変わります。
ここでは、油を使用したご当地の特徴ある料理や、
レシピなどを紹介します。

第22回

長崎県(長崎市)ハトシ

 
スナック感覚が現代でも人気。
明治時代に生まれた長崎料理“ハトシ”
港と坂道とエキゾチシズム…長崎は今日に繋がる日本文化を生んだ原点となるような街です。江戸開府前の元亀2年(1571)ポルトガル船が入港して以降、長崎は急速に発展しました。時代が江戸に変わり鎖国政策がとられても、出島は日本における唯一の貿易港となりオランダ、中国の文物を受け入れました。こうした歴史は長崎に多くの影響を与え、異国情緒にあふれた独特の文化を育ませました。
食の世界も例外ではなく、和(和食)・華(中華)・蘭(洋食)が融合した個性的な料理が生み出されました。ちゃんぽん、皿うどん、カステラなど枚挙にいとまがありません。そしてこれらと並んで長崎の人になじみ深い食べものが“ハトシ”です。カタカナの名前からはどのような料理か想像もできませんが、さて、ハトシとは?
出島 鎖国時代、日本唯一の貿易窓口だった出島。日本に南蛮文化を発信する拠点でもありました。   長崎市の南山手の丘に広がるグラバー園。立ち並ぶ洋館と眼下に望む港の光景は異国情緒にあふれています。

長崎伝承料理“ハトシ”の始まりは
円卓でいただく卓袱(しっぽく)料理だった


山ぐちハトシ 市内の店舗では“長崎伝承ハトシ”と銘打って 販売しています。
江戸時代の元禄2年(1689)頃まで、唐人(唐の時代の中国人)たちは自由に長崎の市中に住み、自宅に長崎の人々を招いて食事を饗応したといいます。1つのテーブルを囲んで、大皿に盛った料理を各自が取り分けていただく唐人の食事法。それがやがて唐の料理を日本風にアレンジし、新鮮な魚介類と南蛮人が食べていた豚肉や牛肉も取り入れ、円卓でいただく長崎独自の料理に育っていきました。これが卓袱料理です。ちなみに“卓袱”の卓はテーブル、“袱”はテーブルクロスを意味します。
さて“ハトシ”は中国語表記で“蝦吐司”と書きます。蝦吐司の“蝦”はエビ、“吐司”はトーストのことで、ハトシとはエビのすり身を食パンなどで挟み、油で揚げた料理なのです。長崎市の「ながさきの食推進室」の資料によると、ハトシが中国から長崎に伝わったのは明治時代のこと。卓袱料理の一品として当初料亭で提供されていましたが、やがて一般家庭に広まっていきます。ハトシは市内の食品店やデパートで販売されている他、市内のイベントでは屋台に登場します。「長崎市民にとってはとても身近な食べものです。スナック感覚ですし、子どもたちも好きですよ」と、「ながさきの食推進室」の方。
現在、ハトシの中身はエビのすり身だけでなく、魚肉のすり身や挽肉などいろいろな素材が用いられます。形も伝統的に食パンで挟むもののほか、巻くスタイルもあり、店によって仕様が異なります。

なにも付けずに食べるので
下味しっかり。蒸すのもコツ


玉素を加える 味の秘訣、玉素を加えます。
長崎伝承料理ハトシとは実際にどのように作るのでしょうか。卓袱料理も手がける市内の和食処を訪ねました。
「私の店のハトシは魚のすり身とエビのすり身を合せて使います」と料理長。魚のすり身は上等な蒲鉾の材料として使われる白身魚のエソ。そこにエビのすり身を加え、すり鉢でよくすり混ぜます。塩・醤油・砂糖・酒のほか、玉素(たまもと)を加えます。玉素とは和風のマヨネーズのようなもので、卵黄にサラダ油を加えてホイッパーで撹拌したもの。魚介類に塗って焼きものにしたりする和食の基本素材です。「玉素を加えるのが日本料理の技かなぁ」と料理長。「ハトシは揚がったものをソースや醤油など付けずにそのままいただくんですね。ですから味付けはしっかりとしておきます。」
薄いサンドイッチ用の食パンの上にハトシのタネをのせ、パンを巻きます。「ここでもうひと仕事。タネに火を通すため蒸し器で10分ほど蒸すのです。」 タネが生のままで揚げると、中身に火が通るまでパンが油を吸いすぎるし、揚がり過ぎて真っ黒に焦げてしまうからとおっしゃいます。「予め中身に火が通っていれば、中が温まってパンがカリッと揚がればよい。この蒸す作業がハトシを上手に作るコツですね。」
揚げ油の温度は中温。2、3分揚げてパンがキツネ色に変われば出来上がりです。添えるのは粒マスタード。好みでつけていただきます。カリッと揚がったパンと弾力あるすり身、甘いエビの風味。
ハトシは絢爛たる卓袱料理のなかでも、一般家庭で愛され、進化する一品でした。


揚げる 食パンで巻いたすり身を十分湯気の上がった蒸し器で蒸し上げます。中身に完全に火を通すのがポイント。 ハトシ 中温の油で揚げ、パンがこんがりキツネ色になればOK。 完成したハトシ。揚げたてはもちろんですが冷めてもおいしくいただけます。

(12.4.17)

●問合せは
長崎市経済局水産農林部ながさきの食推進室 電話095-820-6568(直通)
http://www1.city.nagasaki.nagasaki.jp/shoku/
●価格
1個300円前後〜
●長崎市へのACCESS
電車:JR長崎本線長崎駅下車
車:長崎自動車道長崎ICからながさき出島道路経由で長崎市街地まで約5km
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