研 究

[商品開発-食用油]「油で食品はなぜおいしくなるのか」を
追究。分析データを活かし、お客さまの
ニーズに合わせた新商品を開発する

岸 健汰Kenta Kishi

中央研究所 研究第1課
2018年入社
農学研究科 食品生物科学専攻修了

私のこだわりにおい分析を起点として、
ホームユース・業務用食用油を開発する

入社後3年間は技術開発の部署で、主に「油脂のにおい」についての研究に取り組んでいました。現在は、商品開発の部署へ異動し、食用油の新商品開発を進めています。従来、食用油は調理するための材料と認識されることも多かったのですが、最近は食用油へのポジティブな意識が高まり、「健康」、「おいしさ」を期待して食用油を使う方が増えています。私は「油脂のにおい」は「おいしさ」の要素のひとつとして考えています。例えば、油を「料理の味付け」用途で使用したい、そのようなお客さまのニーズに沿った新商品の開発に取り組んでいます。「油脂のにおい」について、研究していた時の経験や知見を活かしながら、日々成分分析や官能評価に取り組んでいます。
これまでのキャリアで培ってきた自らのスキルを活かして、会社の新商品の開発に主体的に関わっているという点が大きなやりがいとなっています。
また、先述の業務に加え、容器開発や部署をまたいで取り組む新規油脂技術の調査等にも取り組んでおり、非常に幅広いテーマに携わることが出来ています。

成長を感じた瞬間自身の経験を武器に、
様々なテーマに参画

入社当時は、学生時代に見たことがないような分析機器が多く、先輩に言われるがままマニュアル通りに実験を進めることがほとんどでした。また、不慣れな実験手技に手間取り、一つの分析に時間をかけてしまうことも多かったです。更には分析結果が期待した通りなのかが判断できず、考察を加えることにも難儀していました。しかし、経験を重ねるにつれて次第に分析機器について理解を深めたことで、短時間で効率的に実験を進めることができ、結果についての細かい考察や最適な実験条件を独力で考えることができるようになりました。以前は会議でも先輩の話を聞いているだけでしたが、自分から発言できるようになり、自信も大きく増しました。現在の商品開発の部署に移ってからは、分析機器に詳しい立場として多くのテーマに関わっています。当社商品や市販品の分析を進めることで新たに知ることも多く、自らの大きな武器となっています。

成し遂げたいこと「おいしさを可視化」し、
ヒット商品を開発したい

近年は「おいしさの可視化」に関する研究が進んでおり、当社でも味・におい・食感・音などのパラメータでおいしさを表現する実験を行っています。おいしい/まずいという抽象的な概念をデータで具体的に示すことができれば、商品化する上でのバックデータとなります。しかし、その可視化研究もヒトの官能評価の延長線上にあり、評価環境や条件、評価軸が変化すると成立しなくなるのではないかという懸念があります。そこで、技術やAIなどを駆使して、逆にデータからヒトがおいしいと感じるものを作り出せないかと考えています。将来的には、ヒトが感じるおいしさの仕組みを解明し、商品立案に結び付けられればと考えています。
また、私は小さいころから、自分の開発した商品を発売したいという強い思いがあり、食品業界を志しました。自分が企画からコンセプト立案、配合決定や製造にまで関わった商品を多くの方に手に取っていただくことが、開発者としてこの上ない喜びだと考えています。「日清オイリオといえば○○」といった当社の代表となる画期的な商品を開発したいです。

[プロフィール]

大学院までバスケットボールに熱心に取り組む。チームプレーの重要性を学び、入社後もメンバーとの密なコミュニケーションを欠かさない。通常の調理で用いる食用油だけでなく、アマニ油やMCT等を取り扱う事業領域の幅広さに惹かれ、入社を決意。

[オフタイム]

平日は早めに帰ることを心掛け、テレビをみてリラックスしています。休日は趣味のスポーツ観戦のために球場やスタジアムに足を運ぶことも。写真は同期の社員とスポーツ観戦に行ったところです。

[岸 健汰のある一日]

9:00

出社

メールチェック。前日の分析の実験結果をまとめ、メンバーに共有。
11:00~

打ち合わせ

新規油脂技術の動向について、メンバーと打ち合わせ。
12:00~
13:00

昼休み

毎日食堂で同期や研究所のメンバーと昼食。
13:00~

実験

「油脂のにおい」についての実験。実際の食品に含まれる成分から、風味油としてその特徴を活かす配合を検討。
15:00~

官能評価

開発品を用いて調理した料理を試食し、どのような料理に合うか評価。
17:00~

報告書の作成。打ち合わせ

17:30

退社

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