油（脂質）は、炭水化物・たんぱく質と共に、三大栄養素として、人が生命を維持していく上で欠くことができない栄養素です。
油は、植物性も動物性も１個のグリセリンに３個の脂肪酸が結合しています。これが「トリアシルグリセロール」という食用油本来のカタチです。

油の主成分である脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別されます。また、分子の長さによって、長鎖脂肪酸・中鎖脂肪酸・短鎖脂肪酸に分類されます。

		代表的な脂肪酸	特徴
	長鎖	オレイン酸、リノール酸、 α-リノレン酸	一般的な植物油の主成分です。その名の通り長い分子の脂肪酸です。 ゆっくり吸収され、必要に応じて分解されます。
	中鎖	オクタン酸（カプリル酸）、 デカン酸（カプリン酸） ラウリン酸	ココナッツ、パームフルーツ、母乳、牛乳にも含まれます。長さが長鎖脂肪酸の約半分の脂肪酸です。 吸収が早く、すばやく分解されてエネルギーになります。
	短鎖	酪酸、酢酸	バター、お酢などに含まれます。

植物油の主成分はほとんどが不飽和脂肪酸で、オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸などがその代表。このうちリノール酸とα-リノレン酸は、人間の体内ではつくられず、食物からとらなければならないので、必須脂肪酸と呼ばれます。

油に関するQ&A