加熱時に枯れ草や塗料のような油臭い不快な臭いがしたら疲れた証拠です。

疲れた油は色が濃くなります。特に魚などの揚げ物をすると着色が強くなります。

新しい油で揚げ物をすると素材の水蒸気による泡立ちがありますが、すぐに消えます。しかし、疲れた油の場合は、消えにくいカニ泡がでてきます。ただし、天ぷらの衣に卵を多く使ったり、牡蠣、鶏肉などの泡立ちやすい揚げ種を使うと新しい油でも消えにくいカニ泡ができます。

温度が下がった時にねばりが出てきたら油が疲れている証拠です。

180℃は天ぷらを揚げる温度です。新鮮な油は230～240℃くらいまでは煙が出ません。