第20回　宮城県 しそ巻

青葉茂り、杜の都と謳われる宮城県仙台市。慶長5年（1600）に伊達政宗が青葉山に城を構えたことに始まり、明治までのおよそ270年間、伊達62万石の城下町として栄えました。
東は太平洋に開け、西は奥羽山脈が連なる仙台。陸中海岸は多くの良港をもち、阿武隈川と北上川は肥沃な仙台平野を育みました。山、海、平野の幸に恵まれていたため、仙台では手の込んだ郷土料理があまり発達しなかったといわれます。
しかし家庭の味として餅料理や、魚介に味噌や納豆などを上手に組み合わせた伝統の味が伝わっています。ことに “仙台味噌”は全国に知られる赤味噌で、かつては伊達藩が他藩に自慢した味でした。この仙台味噌と県下の産物を使った郷土の味“しそ巻”を紹介します。

その日巻いたしそ巻はすぐ揚げるのがこだわり。揚げるのにフライヤーを使いません。「しその葉は採れる季節によっても栽培農家さんによっても、葉の厚さやみずみずしさが違うんですね。それで様子を見ながら大鍋で手揚げするんです」と社長の奥様。揚げる量は１日およそ5000本。「油に酔ったりしないですかとよく聞かれますが、これが大丈夫。油がいいんですかねぇ（笑）」

こうして揚げられたしそ巻は10時間ほどかけてしっかりと油が切られます。青しその色を失うことなく、パリリとした食感。揚げる技術が感じられます。 幾百年前からのみやぎの味が、時代の要請に応えながら継承されていきます。創意と工夫とこだわりと…おいしいしそ巻の秘訣が伺えました。