第28回　佐賀県（鹿島市）クチゾコの唐揚げ

ムツゴロウやワラスボといったユニークな海の幸で知られる九州の有明海。その広さはおよそ1700km²で、東京湾と同じくらいの面積をもつ内海です。干満の差は最大6ｍにもおよび、干潮時には広大な干潟が浮かび上がります。
この干潟を舞台に繰り広げられるイベントが“鹿島ガタリンピック”。毎年5月下旬～6月上旬の大潮の日、全国から集まった人たちが“楽しい泥試合”に興じます。開催は佐賀県鹿島市。江戸時代は鹿島鍋島藩の城下町として栄え、また長崎街道の宿場町として多くの人が行き交いました。
この鹿島で郷土食として昔から親しまれてきたのがクチゾコ料理です。

「大きくて立派なクチゾコが手に入りましたよ」とスタッフの方。昔は大きなクチゾコは尾頭付きでもてなし料理に饗応されたといいます。
今回は、この大きなクチゾコを唐揚げにしていただきました。内臓を取り除き、中骨とエンガワに添って包丁で切りこみを入れます。こうしておくと揚げたとき身離れがよく、カラリと口当たりよくいただけるそうです。両面に軽く塩・コショウした後、醤油・酒・豆板醤などを合わせたタレを刷毛で塗ります。「クチゾコは淡白な白身ですからね。下味をつけるんです。下味は感じるほどではないけれど、することでコクがでるんですよ。」とのこと。有明の幸を知り尽した方の、また有明の郷土料理店ならではの技がここにあります。

箸をつければ中骨に沿って身がきれいにはがれます。エンガワ部分はそのまま骨ごといただけます。味はカレイの唐揚げに似ていますが、カレイよりクセがありません。この淡白さが煮付けからフライまでどんな料理にも向くクチゾコの持ち味なのかも知れません。
豊饒の海・有明海。この内海は昔から沿岸の人々に豊かな恵みをもたらし、有明独自の食文化を形成しました。クチゾコの唐揚げもまたこの地方の人々のソウルフードの一つとして残っていくことでしょう。