第52回
山形県（置賜地方）
俵型油揚げ

東北地方の日本海側に位置する山形県。その南部に位置する置賜（おきたま）地方は、米沢市を中核とした３市５町で構成される、四方を山々に囲まれた盆地です。夏は暑く冬は雪深い内陸性気候のもと、厳しくも豊かな自然環境が、独自の食文化を育んできました。

この置賜地方には、郷土料理「俵型油揚げ」があるとのこと。どのようなものなのか、現地で取材をしてきました。

俵型油揚げとは、水分を絞って滑らかに練り上げた豆腐を俵型に成型し、油で揚げたものでした。「この独特な形状の油揚げは、全国でも置賜地方だけで作られています。曾祖母の代から俵型油揚げを作り続けていますが、なぜ俵型なのかはわかりません」とお店の方が教えてくれました。

肉厚でありながら柔らかい食感が特徴の俵型油揚げは、昔から煮物や汁物に重宝されてきました。しかし、「昔ながらの製法は手間がかかるため、近年では俵型油揚げを作る豆腐店が減少しています」とお店の方。そこで実際に作るところを見せていただきました。

揚げたてをいただきました。口に入れるとふんわりと柔らかい食感ながらも、肉厚で身が詰まった噛み応えがあります。噛むほどに大豆本来の自然な甘味が広がりました。

「甘じょっぱく煮てごはんのおかずにしたり、刻んで味噌汁や和え物に入れることも。フライパンでこんがり焼いてサッと醤油をかけてもおいしい」とお店の方。他の地域では販売されていないため、遠方から「まとめて送ってほしい」との注文も入るそうです。

昔から作られてきた油揚げを、ファストフード感覚で手軽に楽しめるアレンジ料理もあり、幅広い世代に親しまれています。この置賜地方の貴重な食文化が、これからも多くの人々に親しまれつつ、受け継がれていってほしいです。