PART.3 教えて！ 油の上手な使い方、料理力UP②
油でつくる、おいしいサラダ
新鮮な素材の持ち味を引き出し、さらに口当たりよくまろやかに仕上げる調理方法を紹介します。
とても簡単ですのでぜひお試しください。手作りのドレッシングやマヨネーズで、きっといつものサラダのレパートリーが広がります。
新鮮サラダはシャッキリ感が命
おいしいサラダの命は、なんといってもみずみずしい歯ごたえ。
野菜はたっぷりの冷水に５分程さらし、乾いた布きんなどで軽く押さえ、水気をしっかり切りましょう。
手でちぎった方がおいしい
レタス、エンダイブ、クレソン、チコリなどの葉野菜は、食べやすい大きさに手でちぎった方がシャッキリ感が残ります。ドレッシングもからみやすくなります。
オリジナルドレッシングを作ろう
それぞれの油をベースに作る基本のドレッシングを覚えておけば、あとはお好みで調味料をプラスするだけ。醤油やマスタード、カレー粉などはもちろん、にんにくやアンチョビなどの素材も風味をプラスします。我が家ならではのオリジナルドレッシングで、野菜をたっぷり食べましょう。
ポイントになる素材
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塩
油に溶けにくい性質を持つ塩。最後に入れると上手に混ざらず、均等な塩味がしません。塩と酢を先に混ぜてから油を加えることがポイントです。
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スパイス
スパイスの香りが、ドレッシングに微妙な味わい深さをもたらします。野菜に直接かけずに、ドレッシングに混ぜたほうがそれぞれの香りが一層際立ちます。こしょう、マスタード、ナツメグ、カレー粉、山椒、唐辛子など。
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フレッシュハーブ
ドライのものとは一味違い、新鮮な香りが楽しめます。香りを生かすために、食べる直前にきざみ、ドレッシングに混ぜましょう。スイートバジル、チャービル、パースレー、パセリなど。
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ワインビネガー
ワインビネガーには、赤と白があります。米酢や穀物酢に比べると、やや酸味が強く感じるかもしれませんので、分量を控えめにすると失敗しません。オリーブオイルのように濃厚な味の油との相性がぴったりです。
オリジナル・レシピ
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サラダ油ベース
最も基本的なドレッシング。他の調味料をプラスする場合は、塩をやや少なめに。
- サラダ油 大さじ4
- 酢 大さじ2
- 塩 小さじ1/4
- こしょう 少々
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オリーブオイルベース
特有の香りとうまみがあるオリーブオイル。
できれば相性の良いワインビネガーで。- オリーブオイル 大さじ4
- ワインビネガー 大さじ2
- 塩 小さじ1/4～1/2
- こしょう 少々
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ごま油ベース
香ばしいごま油で作る中華風ドレッシングは、ぜひメニューに取り入れたい一品
- ごま油 大さじ4
- 酢 大さじ2
- 醤油 大さじ1・1/2
- 砂糖 小さじ1
- こしょう 少々
- おろしにんにく 少々
- すりごま 小さじ1
イワシの油漬けは、
サラダ油をたっぷりと
鮮度が早く落ちるイワシも、たっぷりのサラダ油に浸し、外気と触れないオイルサーディンなら保存性が高まります。塩をかけてしばらくおいた後、洗って水気をふき取り、薄切りの玉ネギやニンジンとサラダ油に漬けこんで蒸せば、自家製オイルサーディンのできあがり。
粕漬けや味噌漬けがマイルドに
肉や魚を粕漬けや味噌漬けにする時、３～５％のサラダ油を混ぜ合わせておくと、塩味がマイルドになります。１度ためしてみてはいかがですか？
いざ、手づくりマヨネーズに挑戦
サラダになじみ深いマヨネーズ。
ご家庭でも意外と簡単に作れます。さあ、トライしてみましょう！
材料（４人分以上）
卵黄（大）1個、サラダ油1カップ、酢大さじ2、塩小さじ1、ねりからし小さじ1、こしょう少々
作り方
- 室温状態の卵を割り、卵黄だけをボールに入れます。塩、こしょう、ねりからしを加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく泡立てます。
- 1/2の量の酢を加え、よく混ぜ合わせます。
- 油を小さじ1/2ずつ3回、小さじ1ずつ3回に分けて加え、混ぜ合わせます。油は一度に注がず糸状に細く注ぎ、少しずつ混ぜ合わせるようにします。
- 残りの酢を加えて混ぜ、さらに残りの油を大さじ1/2から始め徐々に増やしながら加え、そのつどよく混ぜます。硬さを確かめながら味を整えて完成。
分離してしまうのはナゼ？
作る時に一度に加える油の量が多すぎたり、かき混ぜるスピードが遅かったりすると、酢と油の混ざりが悪くなって分離し始めます。また、古い卵を使うことも原因のひとつ。
分離してしまったら
新たに用意した卵黄、または市販のマヨネーズに失敗したマヨネーズをかき混ぜてから徐々に加えつつ混ぜます。