Case Studies 研究・技術開発事例

揚げ物のサクサク感を客観的に評価

わたしたちは五感を使って、食品のおいしさを総合的に判断しています。油脂のおいしさを考える上では、油脂自体の風味はもちろんのこと、油脂が付与するおいしさにも着目しています。例えば、天ぷらやコロッケ等では、カラッと揚げたことによる特有の香ばしい風味やサクサクとした食感が重要となってきます。
一般的なおいしさの評価方法は、実際に試食して点数付けをする官能評価試験ですが、熟練した技術が必要となります。そこで、いつでも誰でも同じ評価ができるよう、揚げ物等を破砕したときの“音”から食感を評価できるシステム「サクミセンサー」を考案しました。

「サクミセンサー」による評価例

「サクミセンサー」を用いることで、揚げ物のサクッとした食感を数値化でき、人間の感覚に頼らず客観的に評価を行うことが可能になります。
実際に、サクッとした食感を長く保つ特長がある食用油で揚げた調理品を測定すると、揚げてから時間がたっても大きい音が確認され、サクッとした食感が持続していることが分かります。

●食感音響評価システムとして特許を取得（特許第3598316号、特許第4111723号）